Fate ammorbidire i funghi in acqua, strizzatell e tritateli, poi fateli insaporire con 20 g di burro, l'aglio e lo scalogno tritati, salate e pepate. Frullate i funghi assieme al pesce.
Incorporate alla besciamella i tuorli, poi aggiungete il composto di pesce e funghi, e amalgamate. Montate a neve gl albumi con un pizzico di sale e aggiungeteli al composto. Imburrate 4 stampini da soufflé e infarinateli, suddividetevi il composto e fate cuocere in forno già caldo a 200 °C per 15-20 minuti. Servite subito.