Scottare 20 min in acqua bollente la cotenna di maiale. Sbucciate i pomodori. Tritate le cipolle con uno spicchio d'aglio.
Tagliate a dadini la costola di sedano, la carota, una patata e 1/2 porro. Soffriggete il trito e le verdure con 3 cucchiai d'olio. Unite 200 g di cannellini ammollati e 1 l di brodo. Cuocete a fuoco lento per 1 ora.
Tenete da parte 4 cucchiai di fagioli e frullate il resto. Unite le foglie di cavolo nero spezzettate, la cotenna, 1 pezzetto di crosta di grana raschiata e cuocete 3 ore, versando di tanto in tanto poco brodo. Rosolate in 3 cucchiai d'olio 1 spicchio d'aglio con timo e rosmarino, filtrate e unite alla zuppa con i fagioli interi. Completate con pane toscano raffermo spezzettate, pepate e condite con un filo d'olio.