Pulite i carciofi come indicato a pag. 15 e, lasciandoli interi, tagliate le punte a circa 2/3 della lunghezza. Per privarli dell'eventuale fieno interno, senza dividerli a metà, allargate un poco le foglie, incidete la parte centrale con un coltello ed estraete il fieno con uno scavino o un cucchiaino, poi metteteli a bagno in acqua fredda acidulata con il succo del limone.
Tritate i capperi e le olive e mescolateli in una ciotola con la ricotta, le erbe aromatiche anch'esse tritate, la passata di pomodoro e il pangrattato; salate e aggiungete poca acqua, se il composto dovesse risultare troppo asciutto. Scolate i carciofi e farciteli con il ripieno preparato.
Soffriggete l'aglio in una teglia dai bordi alti con 3 cucchiai d'olio; sistematevi i carciofi ripieni in piedi, sfumate con
il vino, trasferite la pirofila in forno a 180° e versate tanto brodo caldo quanto basta ad arrivare a metà altezza dei car-ciofi. Coprite con un foglio d'alluminio e cuocete per 1 ora circa, bagnando di tanto in tanto i carciofi con il loro fondo di cottura. Serviteli leggermente tiepidi.