Preparare la salsa: far fondere il burro, aggiungere la farina e farla rosolare per 1-2 min, mescolando continuamente; versarvi il latte poco alla volta e portare ad ebollizione, insaporire con un pizzico di sale e pepe, continuando la cottura per 10 min, aggiungere il formaggio grattugiato.
Mondare i funghi, lavarli e tritarli. In una ciotola lavorare i tuorli d’uovo, unire i funghi, 20 gr di burro fuso, succo di limone, sale e pepe e amalgamarli. Montare a neve gli albumi e incorporarli al composto, versarlo su una placca da forno foderata con il foglio di carta imburrato e farlo cuocere in forno per 180 gradi per 15 min.
Preparare il ripieno: tagliare il prosciutto a listarelle. Mondare i cipollati e tritarli, far fondere il burro, unirvi i cipollini e farli appassire, aggiungere le listarelle di prosciutto e la salsa.
Stendere due terzi del ripieno sopra l’impasto di funghi fatto raffreddare, lasciando libero un bordo di 2 cm intorno, arrotolarlo e appoggiarlo con la parte dell’apertura verso il basso su una lacca da forno, passarlo per 10-15 min in forno a 170 gradi. Diluire il ripieno rimasto con la panna e far scaldare la salsa. Servire lo strudel accompagnato dalla salsa.