Tagliate a metà i petti di pollo eliminando l'ossicino a forcella, quindi incidete ogni metà nello spessore in modo da ottenere una tasca profonda.
Rosolate velocemente i petti di pollo in una padella antiaderente con 2-3 cucchiai di olio (devono colorire ma non cuocere del tutto internamente).
Tritate gli spinaci e mescolatevi i pinoli, la pancetta a dadini, il grana, l'uovo, sale e pepe.
Riempite con il composto i petti di pollo e chiudete i bordi delle "tasche" con due stuzzicadenti.
Predisponete 4 Fogli di Alluminio di grandezza sufficiente ad avvolgere un mezzo petto e mettete al centro di ciascuno un mezzo petto farcito.
Salate, distribuitevi sopra qualche fiocchetto di burro, chiudete i cartocci e cuocete in forno a 180° per 30 minuti. Aprite i cartocci davanti ai commensali.