Raschiate la carota, pulite una costola di sedano, sbucciate una cipolla e steccatela con 2 chiodi di garofano. Mettete tutto in una grande pentola piena di acqua, aggiungete l'alloro, poco sale, due grani di pepe e portate a bollore.
Immergete le carni di manzo, fate riprendere il bollore e poi abbassate il fuoco in modo che l'acqua sobbolla. Cuocete per 30 minuti, poi aggiungete la punta di vitello e il cappone e proseguite la cottura per 2 ore, sempre schiumando ed eliminando il grasso in eccesso.
Lessate in una casseruola a parte la testina con il sedano rimasto, il prezzemolo e la cipolla rimasta, sbucciata e steccata con il chiodo di garofano rimasto. Lessate separatamente il cotechino seguendo le indicazioni del produttore. Conservate il bollito misto nel brodo fino al momento di servirlo e accompagnatelo con le tre salse.