Preparate la pasta choux: portate a bollore 250 ml di acqua, unitevi il burro a piccoli pezzi e un pizzico di sale. Aggiungete la farina, lo zucchero, e mescolate con un cucchiaio di legno, fino a creare un composto omogeneo, che dovrà staccarsi dalle pareti del tegame. Spegnete, lasciate intiepidire, quindi aggiungete le uova, uno per volta,
mescolando bene.
Foderate una placca con carta da forno e, con una tasca da pasticciere con bocchetta liscia, formate tante palline di pasta choux, distanziandole tra loro. Mettete in forno già caldo a 200 °C, cuocete per circa 20 minuti, poi lasciate nel forno spento per 15 minuti.
Nel frattempo, montate 300 ml di panna.
Preparate la glassa: portate a bollore la panna rimasta con il latte, quindi unitevi il cioccolato tritato finemente e scioglietelo del tutto. Lasciate raffreddare completamente.
Praticate un piccolo foro sul fondo di ogni bignè e farcitene metà con la panna montata e metà con la crema pasticciera, aiutandovi con una tasca da pasticciere. Immergeteli nella glassa, distribuiteli a piramide su un piatto e spolverizzateli con il cacao.