In una ciotola battere le uova con lo zucchero e il sale. Fare ammorbidire 150 gr di burro tagliato a pezzetti a temperatura ambiente. Far sciogliere il lievito nel latte tiepido. Lavare le acciughe sotto acqua corrente, asciugarle con un canovaccio, privarle delle teste e delle lische e dividerle a filetti.
Setacciare 250 gr di farina e disporla a fontana, versarvi al centro il composto di latte e lievito e impastare un poco; aggiungere le uova battute con lo zucchero e il sale e incorporare gl ingredienti; unire il burro a pezzetti e lavorare il composto a lungo ed energicamente: l’impasto sarà pronto quando sarà diventato liscio ed elastico; coprirlo con un canovaccio e farlo lievitare in un luogo tiepido per 30 min circa.
Trascorso questo tempo, lavorare ancora un po’ l’impasto e metterlo in una ciotola piuttosto capace; coprirla con un panno e porla nella parte meno fredda del frigo per 12 ore.
Riprendere la pasta, stenderla in una sfoglia dello spessore di 5 mm, dividerla in rettangoli, spennellarli leggermente con acqua e adagiarvi al centro un filetto di acciuga; avvolgere i rettangoli, chiuderli alle estremità e farli lievitare per 30 min circa; adagiarli sulla placca imburrata e infarinata, prova in forno a 180 gradi e cuocere i beignet per 20 min circa, finchè non avranno un colore dorato.