Sgusciate gli scampi, mettete da parte le code e trasferite gusci e teste in un pentolino con il brodo. Portate a ebollizione, schiacciando leggermente i resti degli scampi, poi filtrate il brodo e tenetelo sul fuoco dolcissimo.
Sciogliete metà del burro in una casseruola e fatevi appassire lo scalogno tritato finemente con un pizzico di sale. Unite il riso e tostatelo qualche istante, poi sfumate con lo spumante fatto scaldare a parte e proseguite la cottura, aggiungendo un mestolino di brodo bollente alla volta.
Verso il termine della cottura del risotto, sciogliete il burro rimasto in un padellino, scottatevi le code sgusciate degli scampi tenute da parte e insaporitele con la paprica e poco sale.
Disponete il risotto nel piatto da portata, completate con gli scampi alla paprica e decorate con qualche filo di erba cipollina e un pizzico di paprica.