Per la crema, portate a bollore latte e panna con la vaniglia e le scorze degli agrumi. Allontanate dal calore, lasciate riposare per incorporate tutti i tuorli, sbattete e diluite con il liquido. Ponete la 30 minuti, poi filtrate. A parte, miscelate l'amido con lo zucchero, crema sul fuoco e, mescolando, fatela addensare. Trasferitela in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e raffreddatela in frigo.
Impastate tutti gli ingredienti per la pasta, poi stendete porzioni di pasta (meglio con la macchinetta) portandola allo spessore di 3 mm. Con il tagliapasta da 8-9 cm di diametro incidete i dischi, spennellateli sul bordo con poco albume e farciteli con la crema posta in un sac à poche.
Al centro della crema deponete un'amarena. Ripiegate la pasta, sigillate bene i bordi e friggete i tortelli in olio caldo. Scolateli su arta da cucina e spolverizzateli con lo zucchero a velo.