In una casseruola lavorate i tuorli con 50 g di zucchero e 60 g di farina. Versate sul composto 500 ml di latte scaldato con 50 g di zucchero e mescolate con una frusta: cuocete a fiamma minima finché la crema è densa e unite lo zafferano e la scorza dell'arancia grattugiata. Coprite a contatto con un disco di carta da forno e fate raffreddare.
Scaldate in una casseruola il latte e lo zucchero rimasti con 100 ml di acqua e il burro: quando il burro è sciolto e il liquido bollente, versate la farina rimasta in una sola volta. Mescolate energicamente finché si stacca una palla dalle pareti della casseruola.
Trasferitela in una ciotola, fatela intiepidire e incorporate le uova intere, uno alla volta. Prelevate piccole porzioni di impasto e fatele cadere nell'olio caldo: quando i tortelli sono gonfi e dorati, scolateli sulla carta assorbente. Farciteli con una tasca a bocchetta lunga e cospargeteli con lo zucchero a velo.