In una ciotola sbattete le uova sgusciate con una frusta, aggiungete la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un impasto piuttosto denso e senza grumi. Unite il latte freddo a filo, lo zucchero e il sale. Sbucciate le pere e ricavate dalla polpa delle piccole sfere; infarinatele, passatele nella pastella e poi nel pangrattato disposto in una ciotola.
In una padella antiaderente scaldate l'olio fino a 180°C, quindi friggete le frittelle di pera, fino a dorarle su ogni lato. Scolate con una schiu-marola e asciugate con cura su carta assorbente da cucina. Passatele nello zucchero semolato per completarle
Preparate la salsa mettend in un tegame lo zucchero a vel l'uovo sgusciato e il Vin Santo montando a bagnomaria fino ottenere uno zabaione. Disp nete nel centro di ogni pia un leggero strato di crema a zabaione e adagiatevi le pall fritte per poi servirle calde.