Pulite il cardo, sbucciatelo, eliminate i filamenti, tagliatelo a pezzetti e mettetelo in acqua acidulata con il succo del limone. Sbucciate i topinambur e affettateli. Lessateli con il cardo in acqua salata per un'ora. Sgocciolate e frullate.
Scaldate il brodo, aggiungete il pane spezzettato, coprite e cuocete a fuoco dolce, mescolando ogni tanto per 30 minuti.
Soffriggete l'aglio con il burro, un cucchiaio di olio e un po' di timo. Unite la crema di cardo e topinambur e cuocete mescolando per 5 minuti. Eliminate l'aglio, salate, pepate e trasferite nella casseruola con il pane e il brodo.
Cuocete ancora per 30 minuti a fuoco dolce, insaporite con il grana, dividete la crema nei piatti, pepate, aggiungete ancora un po' di formaggio e guarnite a piacere con foglie di timo e chips di topinambur fritte nell'olio caldo.