Pulire le bietole, lavarle e farle scottare in acqua salata in ebollizione per 2 min, scolare e tritare, mettere in un tegame con il burro, farle rosolare brevemente, salare e pepare. In una terrina lavorare la ricotta con sale e pepe, aggiungere il grana, la bietola, le uova e mescolare facendo amalgamare gli ingredienti.
Stendere la pasta in una sfoglia sottile, ricavarne un rettangolo lungo 30 cm e largo 20, stenderlo sopra un canovaccio e distribuirvi il ripieno preparato, lasciando liberi 2 cm di bordo della pasta, ripiegare i bordi sul ripieno, arrotolare lo strudel e adagiarlo in una teglia spennellata di burro.
Spennellare lo strudel con un po’ di burro fuso, porlo in forno a 190 gr e cuocere per 30-40 min, spennellando di tanto in tanto con il burro fuso rimasto.