Sbucciare le melanzane, lavarle e tritarle; pulire i funghi, lavarli e tritarli, snocciolare le olive e tritarle, sbucciare l’aglio e tritarlo.
In un tegame scaldare l’olio, unire le melanzane e i funghi mescolandoli di tanto in tanto, cuocerli per 8 min, salare e pepare; aggiungere il prezzemolo, le olive, l’aglio e amalgamarli; unire il succo di limone e lasciar raffreddare il composto.
Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia sottile, ritagliarvi 8 quadrati di 15 cm di lato, su ognuno distribuire 3 cucchiai di ripieno, arrotolare la pasta su se stessa e ripiegare in sotto le estremità, disporre gli strudel sulla placca del forno inumidita con acqua, spennellarli con l’uovo sbattuto, porli in forno a 190 gradi e cuocerli per 20 min.
Scaldare la polpa di pomodoro, passarla al passaverdure, raccogliere il passato in una terrina e lasciarlo raffreddare; metterlo nel frullatore, unire l’olio poco per volta e un pizzico di sale e di pepe. Servire gli strudel con la salsa di pomodoro calda.